バレンタイン

チョコの溶かし方湯せんの失敗しないコツ レンジの場合と仕上がりの差はできる?

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こんにちは、琴子です♪

バレンタインのチョコ作りで難しいことといえばチョコを溶かすことですよね。

チョコをせっかく張り切って作ったのに、湯煎の最初から失敗すると
とってもショックを受けます… 

でも事前にコツを把握しておけば失敗は防げます!

湯せんするとき、どうすれば失敗せずに作れるのかを徹底的に
ご紹介します。

また、湯煎よりもっと手軽な方法にレンジがありますが、仕上がりに差ができてしまうものなのか?をご説明します。

  

チョコの溶かし方湯せんの場合は

最初に、チョコレートを溶かすときに何で失敗しやすいのか?を把握しておくことが大切です。

チョコに水分がついてしまった
チョコに水分は大敵です。ほんの少しの水分くらい大丈夫だろう、とボウルに拭き残しの水などがついているだけでもチョコはきれいにとけません。
溶かす温度が高かった
チョコレートは想像以上にデリケートです。夏の暑い日に溶けてしまうくらいですもんね。
ですので、溶かす温度は50℃~60℃を守りましょう。
でないとブルーム減少という、チョコレートが白っぽく固まる現象が起こります。
風味も損なわれてしまうので、温度は必ず守ってくださいね。
チョコレートを均一に刻まなかった
チョコレートはとても溶けやすいものに見えるのですが、50度くらいの温度ではそんなにすぐには溶けません。
ですので、チョコの「かたまり」があると大変です。
なかなか溶けないので余計にぐるぐる混ぜてしまったり、待っていられないのでいつの間にか60℃を超えてお湯を熱くしてしまったり、余分に湯煎に時間がかかったりといいことは1つもありません。失敗の可能性が上がってしまいます。

いかがでしょうか。
私も初めてやったときに思いましたが、チョコレート作りは思っていた以上に繊細な作業です。

一番大切なのは手間を惜しまない
これに尽きるのかなと思います。

 
例えばチョコレートを刻むのが面倒で工程を省略して湯煎をしてしまった⇒
その結果チョコレートが分離して固まらなくなった

となると、想像するだけで辛いですが人にあげられるものではなくなってしまうんですね。
チョコは失敗すると、固まりませんので人にプレゼントできなくなるというのがとっても悲しいことです。

材料を一から買って、作り直しという事態にもなるかもしれません。
そうなるとチョコを刻む時間以上の手間がかかってしまいます。
チョコレートを刻む時間くらい、惜しむんじゃなかった…と思っても作る前に戻ることは難しいんですよね。。

くどいようですが、チョコレート作りの工程の1つ1つにどんな意味があるのかをきちんと把握し、必要な作業をきちんともれなくやっていくようにしてくださいね。

チョコの湯煎方法① 道具をそろえる

チョコを入れるボウルやヘラ、チョコを刻む包丁やまな板まで水分のついていないものを用意します。

水分は本当にチョコ作りの敵なので、しっかり丁寧に作っていたのにほんの1滴水分が入ったことでチョコが変質した、なんてことにならないように念には念を入れてください。

おすすめなのは、作る直前に道具を洗ってフキンで拭くのではなく、洗ってから半日以上たって完全に水気がなくなったものを使うことです。
私は自分で水気を拭くとなると完璧にできなかった場合が怖いので、お菓子作りをするときは当日に道具類を洗わないよう、徹底しています。
こうすれば水分が入るリスクはかなり防げると思いますよ。

ボウルのサイズについて

また、湯煎には通常ボウルを2つ用意し、1つは湯張り用、もう1つはチョコレートを入れる用 として使うと思いますが、このサイズにもポイントがあります。

湯張り用のボウル<チョコレートを入れる用のボウル

のように、湯張り用のボウルの方が小さいものを使うのがポイントです。
湯張り用の方が大きければチョコレートを入れる用のボウルが傾きやすく、水が入りやすくなります。
でも、1つ注意なのがあまりに湯張り用のボウルが小さいとチョコレートを入れる用のボウルの底に湯が当たらなくなってしまいます。
これだとチョコはなかなか溶けないし、逆に湯煎が大変になってしまいますね。

ですので、湯張り用のボウルはできれば浅めの形のもの、チョコレートを入れる用のボウルは底が深いものを選ぶようにすると、ベストかと思います。

お家にある道具でベストの組み合わせを探して、覚えておけば来年もその組み合わせで失敗なく作れますよ♪

チョコの湯煎方法② チョコを刻む

チョコを刻むには、とにかく細かく均一に、が基本です。
水気のないまな板の上でチョコを細かく刻んでいきましょう。

チョコを刻む作業は結構力がいり、手が疲れて大変なのですが細かくして一瞬で溶けるようにすることはとても大切です。

どうしてもそんなに細かく刻めない、という場合はある程度小さく割ったチョコをフードプロセッサーにかけて細かくする、という方法もありますよ。

ただ、フードプロセッサーは摩擦熱が発生しやすいため、それによってチョコが溶けないよう、溶けていないか?を確認しながら行ってください。
かけすぎ注意です。

また、こんな便利なフレーク状のチョコレートもあります。
コスパと味に定評のある大東カカオさんのものですが、フレークになっていると本当に時短で手も痛くならないのでお勧めです。

チョコの湯煎方法③ チョコを溶かす

湯張り用のボウルにお湯を入れ、その上にチョコを入れたボウルを重ねます。

この時、湯張り用のボウルには沸いたお湯を全部入れて温度が下がるのを待つのではなく、わいたお湯と常温の水を同量くらい混ぜて50℃~60℃のお湯にするといいと思います。
この方法なら、作ったお湯がぬるすぎたと思えば後からわいたお湯を少し足せば簡単に温度調節できます。

50度のお湯というのは温度計で測れば正確なのですが、温度計がないことも多いですよね。
手を浸けると熱いが、ぎりぎり手で触れる温度だと思っておくといいです。
(お風呂の温度が40℃~42℃くらいです)

チョコの湯煎方法④ チョコをまぜる

チョコを入れたボウルに水が入らないよう注意しながらゆっくりゴムベラを動かし、チョコを溶かしていきます。
50度~60度で溶かすと一瞬では溶けないのですがあわてずじっくり混ぜてください。

「固形のチョコがほとんど見えなくなってきた」と感じられたタイミングで湯からチョコの入ったボウルをあげ、最後は余熱で溶かすようにしてくださいね。

チョコに熱を加える時間は短い方がうまくできます。

チョコの湯煎失敗しないコツは?

たかが湯煎ですがされど湯煎ですよね。

湯煎に失敗しないコツは上にも書いた、以下の3点です。
おさらいしてみます。

①水を混入させない
②湯煎温度は高すぎないようにする
③チョコレートは細かく均一に刻んでおく

事前に上記の手順と、作るお菓子のレシピを一通り読んで手順を頭の中でシュミレーションしてからやってみるとうまくできます。
お菓子作りには段取りが結構大事なんですよね。

また、湯煎で失敗せず、さらにおいしく作るという点でもう一つポイントをあげるとすると

製菓用のチョコレートを使う
というのがポイントになるかと思います。

製菓用のチョコレートは、文字通りお菓子を作ることを目的に作られたチョコレートですので、スーパーで100円以下で買える板チョコよりチョコレート作りに適しています。

製菓用なら余計な添加物が入っていなかったり、植物油脂を多く入れずにカカオバターで風味を追求したりということがされているのです。

確かに、チョコ単体で食べたときには板チョコの方がおいしく、風味豊かな気がしますがチョコを溶かして手作りする…というのであれば製菓用チョコレートを使った方がおいしくできますのでその点は考慮して選んでみてください。

また、普通のお菓子の板チョコは甘すぎてお菓子作りをするとくどい味になるかなーと、製菓用チョコ、お菓子の板チョコ両方使った経験から感じています。

(マフィンやクッキーにチョコチップとして入れるような場合は副次的材料になるのでスーパーの板チョコ利用で大丈夫ですよ)

製菓用のチョコレートと板チョコの違いについてはこちらの記事に詳しくまとめています。
おすすめ!⇒製菓用チョコレートと板チョコの違いは何?代用できるの?買うならどこで?


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チョコは湯せんとレンジどっちがいいの?

チョコレートは確かにレンジでも溶かすことができます。
そして、レンジの方が手軽にできる感じがしますよね。

でも、実際はレンジの方が分離、焦げ付きのリスクがあり、ちょこちょこ小刻みにレンジにかけないといけません。
その手間がかかるので私は逆に面倒で最近は全くレンジでチョコを溶かす方法は使っていないです。

レンジでのやり方も見ておきましょうか。
レンジでの溶かし方の手順です。

①チョコを細かく刻んだものを耐熱容器に入れる
②500Wなど、できれば低めのW数に設定して500Wで40~50秒程度レンジにかける
(板チョコ1枚70gの場合。かける時間短めかな?くらいの長さからスタート)
③取り出してかき混ぜ、余熱で溶かしていく
④溶け残りがあれば10秒レンジにかけ、取り出してかき混ぜる の工程を繰り返す。

10秒ごとにレンジ⇒取り出してテーブルに往復が結構面倒ですし、意外とこっちの方が神経を使います(笑)
焦げ付きやすく、うまくいかなかったときに材料買い直しになることから考えるとおすすめしません。

また、レンジの方が高熱になりやすくカカオの風味が飛んでしまうという懸念もありますよ。

お湯を沸かす手間はかかりますが、ぜひ湯煎でチョコレートを作ってみてください。


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チョコの溶かし方湯せんの失敗しないコツ レンジの場合と仕上がりの差はできる?
まとめ

いかがだったでしょうか。

チョコレート作りの重要なポイントである溶かし方について、失敗しない方法をとレンジと湯煎とのちがいについてご紹介してきました。

チョコレートの手作りは大変ですが、逆に言うと湯せんがうまくいけばほぼ成功したようなものですので、湯せんだけは気合を入れてしっかり行ってみてくださいね。

ご健闘をお祈りします!

おすすめ!⇒製菓用チョコレートと板チョコの違いは何?代用できるの?買うならどこで?

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